最喜欢吃鸭蛋，最有名的恐怕要数汪曾祺了

汪曾祺老师在《端午的鸭蛋》讲述了家乡高邮端午节的风俗，重点介绍了高邮的咸鸭蛋。

汪曾祺老师说：“高邮的人也很会腌鸭蛋。 高邮鸭蛋出名了。 ”。 高邮在端午节的午饭吃“十二红”。 其中少不了鸭蛋。 高邮的咸蛋蛋黄是红的，因为红心咸蛋久负盛名。

本文中，汪曾祺还提到了清代大才子袁枚在《随园食单》中的“腌蛋”。 这是以高邮鸭蛋为原料制作的，袁枚说：“腌制鸡蛋最好是高邮。 强调了颜色细油多”。 汪老补充：高邮的咸蛋特点是质细油多、蛋白质软。

确实，高邮鸭蛋成名已久，明朝小说家冯梦龙的《警世通言》收录了白话短篇小说《玉堂春落难逢夫》。 小说里有一个卖葵花籽的年轻人金哥，他在卖的时候，说：“北京葵花籽，一分一桶。 邮寄鸭蛋，对半分一个。 ”

汪老还引用了袁枚记载的高邮鸭蛋的吃法。 “宜常开痼疾，兼治黄白； 不能把蛋黄留下来擦掉。 味道变得不完全，油也会散失。 ”带壶切开是将鸭蛋腌制后食用的方法，通常在座位上接待客人时使用。 此外，汪曾祺老师还提到了日常生活中人们常用的咸蛋吃法。 那一般就是敲“空头”，用筷子挖着吃。 扎进筷子尖，就流出了——的红油。

人们喜欢腌制鸭蛋，因为盖珍平时以水生动物和植物为主要食物来源，鸭蛋有点腥，所以多加工成鸭蛋和皮蛋。

咸鸭蛋在中国，也只有一千多年的历史了吧

中国人腌鸭蛋历史悠久，南北朝时《齐民要术》“去杬木皮，洗细茎，锉，煮取汁。 率二斗，及热下盐一升和之。 汁极冷，放入内瓮，泡鸭。 ”用杬树皮和盐调汁，只需浸泡一个月，咸鸭蛋就可以下坛吃了。 腌制的鸭蛋不仅可以长期保存，而且是很好的下酒菜。

古人之所以叫鸭蛋为“杬子”，可能是因为古人最开始腌制鸭蛋需要使用一种叫“杬木”的植物。 后来的宋代洪迈在《容斋随笔》中引用了《异物志》的记载，“杬子、音元、盐鸭也。 用杬木皮汁和盐渍的那个。 ”之后，人们用米汤和盐草灰腌制鸭蛋。

通常，鸭蛋在南方盛产。 元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》中写道：“住水乡者宜养，雌鸭无雄。 他解释说：“如果吃够了那豆麦，肥了就会下蛋，供烹饪，吃起来非常经济，也可以腌制藏起来。” 南方是水乡，所以适合养鸭。 鸭蛋产量多了，就容易腌制藏起来保存。

高邮鸭蛋是南方鸭蛋的典型代表，当然也不是只有高邮有名的鸭蛋。 例如，据明朝《吴兴备志》记载，唐朝湖州进贡“单黄杬子一千三百五十个，重黄杬子一千三百个”，当时湖州的咸鸭蛋是贡品，不仅有单黄蛋，还有双黄蛋。 祖籍浙江的金庸老师应该还记得家乡的咸蛋。 《神雕英雄传》第一集郭啸天带着说书人张十五来到临安东郊牛家村的小酒店喝酒，桌上放着三个切好的咸蛋。

宋朝诗人杨万里走遍乡下的小店，吃了咸鸭蛋。 不由得感慨：“深红色杬子轻红鳟，很少来江西乡的味道。” (《野店二绝句》 )，他没有说自己是在哪个乡下野店吃的咸鸭蛋和咸鱼，但他明确表示这是自己家乡的江西味道。 宋代，江西(宋置于江南西路，今江西大部)的咸鸭蛋味道也很好，似乎也是红心鸭蛋。

袁喜欢腌鸭蛋，也喜欢皮蛋

人们经常吃的皮蛋也是鸭蛋做的。

传说出现于明代，最早记载皮蛋起源于明朝嘉靖年间的《益阳县志》年。 “皮蛋业，这是邑人独当一面擅长的工作，湖鸭产的蛋很多，做皮蛋的销路非常广，东门外贺家桥以此为业者数十家。 ”据说当时益阳皮蛋产业兴盛，出现了专业的皮蛋工作室。

嘉靖年间稍早的明朝弘治、正德年间，有一位美食家叫宋诩。 他在自己制作的《竹屿山房杂部》中首次收录了皮蛋的制作方法，里面的皮蛋不叫“皮蛋”，叫“混沌子”，其具体制作方法如下。 “取炭火灰放入一斗、石灰一升、盐水，下锅这是业界认为的皮蛋的第一种做法。

和咸鸭蛋一样，出皮蛋的地方也很多。 明末清初有一位学者叫方以智，他编撰了一部百科全书，名为《物理小识》。 其中编辑了“皮蛋”。 “池州变了蛋，种了五种灰盐。 ”他在这里提到的“变蛋”又是皮蛋的另一个绰号，这里的皮蛋产地是池州。

高邮的鸭蛋很有名，当地生产的皮蛋质量也很好。 康熙年间的《高邮州志》，“用皮蛋腌制者，色如蜜蜡，花纹如松叶，尤佳”。 和现在的皮蛋基本一样。

袁枚喜欢吃咸鸭蛋，也喜欢吃皮蛋。 他用《随园诗话》还记录了松江人的《皮蛋》诗。 “个中偏蕴云霞彩，味外留松竹烟。 ”准确地描述了皮蛋的形状和味道。 清代，有不少美食家记录过制作皮蛋角。 虽然不同地区的鸡蛋制作方可能略有不同，各有特色，但总的来说，炭灰是不可缺少的原材料。

不仅是腌鸡蛋和皮，到了清朝还出现了“糟蛋”。 这是把鸭蛋放在米粕酒里腌制的美味。 浙江平湖、河南陕州、四川宜宾的糟蛋非常有名。

自古以来鸭蛋的创意吃法

除了深入加工鸭蛋的吃法外，鸭蛋也有比较简单的吃法。

《齐民要术》有“鸡鸭子饼”。 蛋饼或鸭蛋饼。 具体做法是，将鸡蛋或鸭蛋打碎成小铁放入盐，用油锅烤成约2分钟的厚饼状。 这就像现在说的煎鸡蛋一样。

宋代也有鸭饼。 记载于北宋的《东京梦华录》和南宋的《武林旧事》。 宋代，秋天祭祀土地神的日子被称为“秋社”。 这个时候，在皇宫里可以吃鸭饼，和猪羊肉等一起切片铺在饭上。 就是所谓的“社饭”。 到了重阳节还吃鸭饼。 “以菊饼为进料，以糖肉穗面混合为基料，肉丝鸭饼为上，配上榴莲。 ”宋代重阳节有互赠菊饼的传统。 这个菊饼是糖肉和穗面混合做成的，上面铺上鸭饼丝和肉丝，要用石榴做装饰。

没有说明宋代吃的鸭蛋是不是烤鸭蛋，也没有具体的棱角，但应该是以鸭蛋为原材料的。 元代有《居家必用事类全集》，其中有“金银卷煎饼”点心。 其做法是取适量鸭蛋或蛋，用水和豆粉调制，摊上煎饼包馅，最后烤好后上桌。

鸭蛋本身也能做成馅。 《居家必用事类全集》有“蟹黄驱动器”。 这是将蟹肉和猪肉混合后使用各种佐料做成馅的点心。 馅的佐料中有5个用芝麻油炒碎的鸭蛋。 这些馅用粉皮折成驱动器，用于蒸熟食。 和现在的小笼包和蒸馒头很相似。

《齐民要术》也有将鸭蛋用作佐料的例子。 例如，“苞公式”是一种非常费时的菜肴，中间要放入调味料，将蒸煮过的肉类切下，放入鸭蛋，用茅草包裹成形，最后用大木头或木板做成坚实的肉块。 我觉得这种烹饪技巧现在已经灭绝了。

鸭蛋液也可以作为烹饪的调味料。 《齐民要术》记载了“炙”的美味。 这是一种烧烤，具体做法有两种。 一种是将肉类切成块串烤，另一种是将肉切成肉末薄薄地沾在竹筒外皮上烤，烤的过程中需要涂上蛋液以提高肉质口感。

鸭蛋也可以单独烤。 宋代人江少虞的《事实类苑》，记载了“物夜有光”的奇妙故事。 据说“烤”鸭蛋时，蛋壳里突然发光。 我想这只是一些没有根据的传言，说明当时烤鸭蛋很流行，而且都烤了。 烤好的鸭蛋有很浓的烧焦香味，一定更有吸引力。

清代人李调元在《南越笔记》中记载了鸭蛋的特殊用途之一。 当时岭南人制作红糖时会加鸭蛋清。 “乌糖者，用黑糖烹饪使之变白，再用鸭蛋清搅拌，使渣滓浮出水面，果实于精英之下。 ”用鸭蛋将糖分中的渣滓过滤干净，这样做出来的红糖质量更好。

大家都喜欢吃鸭蛋，但表现人就是骂人

在古代，鸭蛋很受欢迎，可以在市场上买到。 例如，宋代人吴自牧在《梦粱录》年就提到了“鲣鱼店”。 这是一家销售鲑鱼和培根食品的副食店，里面的货物里有“盐鸭”和“烤鸭”。

另据《梦粱录》记载，在南宋都城临安，每逢孕月，她老家的父母、叔叔、婶婶等都会送银盆、彩盆盛临盆的礼物作为“催生礼”，里面绘有120个鸭蛋，以示吉祥喜庆

鸭蛋不是民间口味的代表，即使是“住在庙堂高度”的封建统治者也吃鸭蛋。 鸭蛋是以前的“推荐新”，也就是说用新鲜食品进行祭祀。 《明会典》明代正月“荐新”名录记载鸡蛋260个，鸭蛋240个。 据《清史稿》介绍，清代过年推荐新物品与明代略有不同，但鸭蛋仍居其中。

明代有一个宦官叫刘若愚。 他有一个名为《酌中志》的笔记本，上面写了晚明宫廷的一些事迹。 其中提到设立了林衡、蕃育、嘉蔬菜、良牧四署。 信箱是入宫瓜蓏、杂果……鸭蛋等农产品。

皇帝吃的鸭蛋也可能是加工过的咸蛋和皮蛋。 明末崇祯年间，光禄寺有一部典籍叫戴羲。 光禄寺是掌管宫廷饮食的官署，典籍是文件。 作为管理宫廷饮食的文件，他编纂了《养余月令》，其中收录了皮蛋的制作方法。 恐怕当时的皇帝也喜欢皮蛋吧。 否则，这本光禄寺的典籍怎么会这样知道怎么做皮蛋呢？

清末民初有一本书叫《燕市货声》。 那里收录了晚清的北京市井卖词，“卖鸭蛋！ ”上写着。 足以看出人们在日常生活中有多喜欢吃鸭蛋。

关于鸭蛋，明朝的冯梦龙在《古今笑史》中也有记载。 而且，游戏还是“谐音”。 对了，浙江省有花举。 他和鄞县的学官关系很好。 后来花提去鄞县负责佥事提，见了学官朋友，就说：“鸡蛋和鸭蛋一样吗？ 鸡蛋老师，鸭蛋老师？ ”他开玩笑地提出了对话。 当时的人管学官叫“老师”，学官知道这个抬举是在逗自己，就说：“马和驴并排走。 马扬蹄。 驴举起蹄子。 ”他回答说。

看来，用鸭蛋来形容人，从古至今都是不礼貌的行为，但作为食物，鸭蛋自古以来就很受欢迎。

文并供图/邱俊霖