1月21日，除夕。 晚上7点，在北京着名的苏菜馆和春园前，被来吃饭的车堵得水泄不通。

这个时候正好是同春园第一周的年夜饭结束，第二周的年夜饭开始，里面的车出去，外面的车进来。

看到这一幕，春园副总经理王洪庆和停车场指挥一边安排人手，一边感叹久违的俗气又回来了。

春节餐饮业继续红火。 照片/回答者提供

刚刚过去的春节，全国各地的饭馆都显得俗气十足，热闹得排起了长队，举杯享受等等，恢复了传统的“年关”，大大增强了食客的自信心。

但是，自信与压力并存，整个餐饮业都被一个问题困扰着。

餐饮业的复苏超出预想

“元旦的时候，没有这么强的自信。 ”对于今年春节的餐饮消费，王洪庆这样告诉中国新闻周刊。

去年12月9日调整疫情防控措施后，餐饮消费并未出现预期的回升性反弹，特别是春园所属中式正餐类别，回升情况并不理想。 由于元旦食堂订餐情况一般，春园安排了部分职工探亲假。

按照往年的惯例，元旦过后，要着手准备年夜饭，但今年王洪庆遇到了困难。 “品种很少，不够。 准备多，万一疫情重演，损失太大了。 ”

2020年春节，春园准备了近80万元的商品，除了除夕当天消化了30万元，其他几天几乎没有客流，之后，真的没办法只能沿街卖菜。 吸取前车之鉴，王洪庆决定先按正常年份的70%准备。 差不多50万元以上的东西。

但出乎他意料的是，到了腊月二十六、七日，年夜饭的预订量还在不断增加。 为此，王洪庆又增加了十几万元的商品，调整了楼层布局，增加了13个单间，可以容纳更多的顾客。

时间快到除夕了。 在餐厅吃了20多年的晚饭，王洪庆依然很紧张。 “年夜饭环节太多，一点小失误可能会影响后续的所有过程。 ”到了晚上9点，大堂告诉王洪庆只剩下5辆客人，他心里紧张的弦终于松了。

除夕当天，春园共安排了四顿年夜饭，白天和晚上各两顿，几乎都被订满了，仅单间就接待了100多桌客人。

除了春园这样的中式餐饮企业，红火的火锅更是迎合了中国人热闹的求欢，使得这个春节普遍迎来了久违的消费回暖。

从正月初四开始，海底捞北京西直门店连续三天接待顾客300多桌，对立时间经常超过两个小时。 店经理陈建告诉中国新闻周刊，春节期间客流量增长明显，同比平均上涨20%。

其实，我对今年春节餐饮业火爆的陈建早有预感。 “2022年春节前一周，交通开始走下坡路。 但是，今年不一样。 元旦过后，客流量持续上升，直到春节达到高峰。 ”

商业有多火爆？ 在就餐高峰期间，该店内的售票机多次出现爆发性卡纸，部分服务员如欢迎门群、送菜群，每日微信步数可轻轻超过8万。

从全国范围看，春节期间餐饮业复苏势头超出预期。 中国酒店协会公布的春节调查显示，超过六成的被调查餐饮企业在春节假期的营业收入恢复到疫情前水平，其中40%与2019年春节同期持平，20%高于2019年春节同期，平均增长10%。

餐饮业复苏呈现两个极端

但在中国餐馆和火锅店火爆生意的同时，许多餐馆却选择在春节期间停业关门。 去年底，中国新闻周刊走访北京多个商业区，不少餐馆暂停营业，其中不乏热门餐馆。

北京崇文门商圈附近的天天潮牛潮汕牛肉火锅店，在大众点评APP上综合评分高达4.8分(满分5分)，获得了很好的口碑，吸引了很多吃货来打卡。 12月31日，记者来到这家店时，餐厅大门上锁，丝毫看不出往日的俗气。 根据窗户的停业通知，餐厅从12月16日到2023年1月28日放假。

一位餐饮业人士向中国新闻周刊表示，今年春节餐饮业呈现两个极端。 虽然开业的餐厅恢复顺利，但也有很多餐厅在春节期间关闭，一年后重新营业。 出现“冰火两重天”的极端情况，其根本原因是春节期间经营成本过高。

另一方面，是食材成本。 广州酒家集团党委书记、理事长徐伟兵对中国新闻周刊表示，今年生鲜原料涨幅比较明显，主要与养殖行业、栽培行业周期性调整有关。 受2022年疫情影响，部分原材料养殖户、种植户减产，同时由于人工短缺导致采收工作放缓，原材料供应量减少，成本有一定上升。

另一方面，是人工费。 以同春园为例，王洪庆算了一笔账。 按照规定，春节前三天需要支付职工工资的三倍，光这一项支出就达十几万元。 同期三天酒店收入不足40万元，按餐饮15%的净利润计算，无法覆盖劳动力成本。

劳动力成本高的企业的背后，是遍布整个行业的“雇佣不足”。 中国酒店协会表示，“用工荒”是餐饮住宿业恢复发展的最大痛点，尤其是基层员工严重短缺。

1月31日，中国新闻周刊来到北京长楹天街的“付先生在成都”火锅店。 这家店原定于12月27日营业，但至今店仍空着。 迎宾台上贴着A4的纸。 “由于人员问题，店里暂时无法正常营业，给大家带来的不便很抱歉，正在加紧调整，尽快恢复。”

近年来，餐饮行业用工荒问题始终突出。 据中国酒店协会发布的《2022中国餐饮业年度报告》显示，尽管餐饮企业在薪资方面多次提及，门槛方面多次下降，但仍然面临较大的用工缺口。 原因是餐厅员工工作琐碎，与脏活累活相关，在一些人的观念中不是很体面的工作，无论是学校还是家庭，都很少推荐年轻人做相关的工作。

中国酒店协会建议，提高数字化水平，加强中央厨房建设，延长疫情期间灵活用工、员工共享等措施缓解用工短缺问题。 但要从根本上解决行业人才短缺问题，必须从制定职业技能提升梯队机制、加强行业人才培养、提升行业荣誉感等长效途径入手。

报复性反弹会是持续的恢复吗？

春节档案的爆发，给餐饮业带来了巨大的鼓励，是否意味着餐饮业迎来了真正的复苏？

徐伟兵表示，春节餐饮市场有其特殊性，作为传统消费旺季，旅游、探亲、聚会等需求在此时交叉爆发。 他预计，过年15天后，餐饮消费将会有暂时、正常的回落。 根据以往的经验，每年2-4月是餐饮业淡季，这是行业的正常波动。

海通证券的研究认为，考察中国香港、中国台湾等地疫情政策优化后人口流动恢复的时间，可以得到一定的参考和启示。 从政策调整到恢复，香港花了约3-4个月，台湾花了约4个月。

从根本上说，餐饮业的恢复之所以会有一定的延迟，是因为消费信心的恢复很难一蹴而就。 根据尚普咨询市场调查数据，2022年1-7月份中国消费者信心指数为87.90，2021年为119.80。 2010-2021年，中国消费者信心指数年均为111.83。 其中2019年指数最高，达到126.60。

西贝餐饮集团向《中国新闻周刊》表示，为了提振消费者信心，每个餐饮品牌都需要努力做好基本功，回归餐饮行业的本质——出品、环境、服务，思考自己的经营行为。 “对行业来说，永远不变的是顾客对美味的追求、对放心的追求、对性价比的追求，这种基础性的需求永远不会改变。 ”

过去三年，饮食消费习惯在潜移默化中发生了变化。 另一方面，在一般餐饮店就餐，不仅满足味蕾的需求，更注重就餐环境的氛围。

“现在大家吃饭的时候要选地方。 这不仅选择味道，还选择环境。 美味的食物和有趣的环境才是在外面吃饭的理想选择。 ”王洪庆分析说。

同时，餐饮业从过去以堂食为主转向线上多渠道融合。 国家信息中心公布的《中国共享经济发展报告（2022）》显示，2021年网上外卖收入占全国餐饮业收入的比重约为21.4%，比去年同期提高4.5个百分点。

徐伟兵表示，随着客流环境、食品安全需求的提高，餐饮服务要求的提高，预制装配式菜肴、外卖等新型业务的兴起，已经成为餐饮业必须面对或者必须自身内部调整的课题。

对此，他提出了四个方面的建议。 一是上级政府部门加强对餐饮行业的扶持指导。 二是推动互联网、大数据、云计算等技术与传统餐饮消费深度融合，准备举办美食荟萃活动，推动消费复苏，释放消费潜力。 三是全面恢复展会、会展等各类网络活动，促进工商业复苏； 四、鼓励旅游，鼓励旅游，提供旅游券、住宿券、餐饮券等，促进消费。

餐饮行业是一个巨大的、混合的、分散的行业，这个行业的吸引力在于很难被击垮。 西贝餐饮集团董事长贾国龙指出，疫情无疑给餐饮行业带来了挑战，但并不阻碍许多餐饮品牌依然焕发着自己的生命力。 “我认为这个行业从中长期来看一定很有活力，而且会越来越好。 ”

作者：余源

来源：中国新闻周刊