寻找回来的铁观音

李韬

寒露前后，是秋观音采集的高峰期。 罗尼去安溪喝茶了。 我大概心里想去，但是我发现——我的主要工作没有很大的时间。 后来我看到她在“和境茶社”的公众平台上发表的文章，正如我所料，对于铁观音，那是苦乐交加。 苦不堪言，铁观音完全失去了自己的特色，丢掉了“半发酵”的立身之本，向着绿茶化走去。 乐乐很乐意找到同道中的人们，努力恢复传统的铁观音。

我已经很久没喝铁观音了。 真的是很久以前——第一次喝的1984年到2000年最后一次自主去喝，之后完全不喝了，已经15年了。 我不能喝现在的铁观音了！

铁观音是半发酵的茶，半发酵的意思是酶促氧化反应比绿茶多，不如红茶。 那是高度奇怪的平衡。 以前喝过装在纸盒里的低级铁观音，在山西很少见。 那还是和褐色的干茶很像。 球形也不那么圆润，感觉线有点弯曲。 泡过的茶汤呈黄褐色，香浓雅致。 后来的铁观音受台湾茶的影响，轻轻发酵几乎不点火，而是追求所谓的兰花香和青汤青叶。 喝了。 我不喜欢。 它并不是观音——铁观音特殊层次的浓郁香气，难以形容，因此被尊称为“观音”。 而且，那也不是兰花的香气。 兰花的香气是变幻莫测的香气水平，散发出一种山间野兰般的山岚气息。 那是青草上有露水，像湿了一样的蓝色臭气。 除了气味，还尝了几次，但以腹泻告终。 我知道我和铁观音的缘分已尽。

这种所谓的清香型铁观音据说代表着市场需求，但——你个人喜好无法代替产业趋势。 但是，这个前提是如果这个产业发展了也没有问题的话。 2013年以后，我明显感觉到我周边的人很少喝铁观音。 铁观音生气了吗？ 还是其他理由？ 理解的话，铁观音没有味道，腹泻，胃很冷。 了解产地情况后，除了所谓的品牌公司外，茶农的普遍情况是铁观音毛茶有时四五十元钱一斤都不问津。

我觉得应该发出声音。 我觉得必须发出声音。 当铁观音像这样陨落的时候，我们还漠不关心，那是对“茶人”身份的亵渎。 我认为我们必须明确地确立一个思想。 那就是，铁观音的自然韵味，来自于合乎传统的精细加工。我不是“只有传统”的人，但改变传统需要更好的理由和结果。 确实，一棵茶树可以制作任何茶，但应该理解，铁观音是制作乌龙茶的最佳选择。 乌龙茶的基本意思是“半发酵”。 半发酵的特点对铁观音来说是“蜻蜓头、蛤蟆背、田螺尾”、汤色琥珀金、叶底“绿叶镶边、三红七绿”。 香气复合，高妙，有底，汤中含香，香气不轻佻。 我们不能再在短期经济利益的迷雾中自暴自弃，而要保持左进右出的中庸，找铁观音回来。 “左向”是恢复茶的传统制法，回归铁观音“柴米油盐酱醋茶”的生活性； “向右”是思考茶产业与自然生态的联系，深化整个产业链(茶庄、茶观光、茶健康、茶护肤等)，而不是茶本身的辛苦。

我不是沏茶的人，但据我对铁观音的了解，我觉得这个传统技术是“摇蓝发酵好，马上杀青，烤妥当”。 铁观音的制作工艺大致可分为采摘、制青、发酵、杀青、包揉、焙火。 采摘生叶散露即可，但最好是中午十二点到两点之间，此时光合作用最活跃，采摘的生叶称为“午青”。 新鲜叶片必须均匀、蓬松地放入茶篮或茶袋中。 接下来制作蓝色有三个步骤：晒、凉蓝、摇蓝。 宜晒萎，然后晒干、去水，再摇蓝使茶叶边缘破碎、茶汁渗漉，加强酶促氧化反应，形成香气体系。 摇蓝色通常是4次。 一次摇动青茶菁均匀，两次适当摇动蓝色水分，三次为了使蓝色香醇，四次摇动蓝色形成音韵。 但这是看蓝做蓝，具体情况不同，次数不同，手法不同。 不同的手法有不同的香味。 制青后，应给予一定时间发酵茶菁，发酵充分。 渥堆多是厌氧菌群参与发酵，而不是渥堆发酵，铁观音需要氧充足的氧化反应。 当发酵进行到一定程度，铁观音内质出现醇厚时，立即杀青，炒锅高温翻炒，停止酶的活性，停止氧化反应，使香气基本固定。 然后揉成铁观音形状，用布袋包裹揉，揉后散开揉五次以上。 然后，用电炉或碳笼，先烤、复烤，与包交替揉三次。 及时杀青，让铁观音不去红茶，焙火由外因促进内质形成最终综合品味。 这铁锅烧青锅，用炭火烤，茶菁参与，水分变化形成金、木、水、火的奇妙变化，最终形成“观音韵”。

这个铁观音的“小五行”中，缺少了“土”。 土是我们生长的土地啊。 不仅是茶树，人的成长也很重要。 我们曾经把土地当成我们的附庸，用茶叶等作物、化肥、农药等毫无节制地索取。 其实，人和茶一样，都是土地的一部分。 你对土地不好，茶不好，茶不好，人自然也不好。 罗尼拍摄的照片中，安溪茶园的土地大多直接裸露在外面，山峡上只能看到一层茶树，其他植被很少。 即使是茶树，旧的也很少。 新茶树的草叶香气会更大，所以3-4年的茶树会被淘汰变成新树。 像这样循环往复。 生态破坏，地力透支，铁观音的内质自然越来越差。

罗尼这次也拜访了几个好茶。 我品尝了张碧辉老师的焙火铁观音。 张碧辉先生倡导自然农产，坚持恢复地力和使用传统铁观音技术。 这个铁观音罐香气高雅，入口温暖，茶汤沉稳，可惜味道有差别。 干茶无白霜，叶底红斑罕见。 揉了揉叶子的底部，虽然弹性比普通铁观音好，但依然削得很薄。 这也是地力不足的问题吧。

土地上的伤口怎么那么容易愈合？ 但是，已经有人在努力修复。 从这个意义上说，我向张碧辉老师、罗尼等真正的爱茶者表示敬意。 要找到传统铁观音的味道可能还需要10年、20年，毕竟我们已经在路上，在寻找铁观音的路上，总有一天，我们会找回铁观音。